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沂蒙精品小吃——糁(sá) 
 

     读音 (鲁南地区方言中念sá) 
  在现代汉语拼音中没有(sá)这个读音,但是聪明的临沂人填补了这个空白,语言学家太有必要到鲁南地区来喝一碗香喷喷又养胃又养颜的“糁”,说不定再版汉语字典和汉语辞典时就会为“糁”增加一个词条了。
  糁的起源
  糁(sá)汤,又名“肉粥”,一种传统名吃,流行于鲁、豫、苏、皖四省交界的很多地方,现为当地百姓的平常早餐。它的历史悠久,《说苑•杂言》中就有“七日不食,藜羹不糁”的记载,春秋时代的名著《墨子非儒下》载:“孔子穷于陈蔡,藜羹不糁”。《礼记•内则》称:“糁,取牛、羊之肉,三如一,小切之。与稻米二,肉一,合以为饵,煎之。”这里所说的“糁”,颇类今糁。清康熙年间《沂州志•秩》所列16种品中有“糁食”。相传糁是古代西域人的早餐饮料,唐朝传入内地。传说乾隆皇帝下江南时,喝了此汤大加赞赏,问当地人这叫“啥”?皇帝金口玉言,当地人也叫它“啥”汤。糁汤尤其以临沂、济宁、徐州、济南、枣庄等地为佳。
  清康熙年间《沂州志•秩》所列16种品中有“糁食”。相传糁是古代西域人的早餐饮料,唐进传入内地,而临沂糁则是由元大都(今北京)传来的。到了明朝,当地人将这种肉粥直呼为糁了。 解放前,临沂城有8家糁铺,以黄家、刘家的鸡肉糁和陈玉山牛肉糁最负盛名。1946年,陈毅同志驻临沂时,曾是黄家糁铺的常客。目前,临沂市区糁铺已有数十家,上海、青岛等地开设了临沂糁馆。上海国际饭店和济南南郊宾馆分别聘请了临沂的制糁技师,使糁登上了大雅之堂。
  糁的故事
  故事一:
  “糁”的名字与乾隆皇帝有关。话说乾隆皇帝下江南时,经过现在的郯城码头镇时,想品品当地的名吃,当地的官员就把这种味道独特的早餐献了上来,乾隆爷一尝,怎么从来没喝过如此可口的东西,随口问了一句:“这是啥(糁)?”地方官员忙点头:“这是啥(糁),这是啥(糁)。”因此,天子的随口一问就成了它现在的名字—糁。
  故事二:
  东晋时,一对穷困潦倒的外地夫妇逃荒来到临沂,当时的大书法家王羲之看到他们非常可怜,就经常接济他们,夫妇二人非常感动,无以为报。有一次,王羲之病了,二人觉得报恩的机会来了,就把家中留着下蛋的惟一一只母鸡杀了做汤,并在汤里加了一些普通的驱寒中草药。本想把鸡煮得烂一些,可看火的丈夫睡着了,不想汤就煮了一整夜。第二天,看着煮得黑糊糊的鸡汤,妻子很生气,可家里又没有其它东西,只好把煮“糊”的鸡汤送给了王羲之。再说王羲之本来卧病在床,吃了中药病也略有起色,但口干舌苦,没有食欲,看着送来的鸡汤,又不好意思拂了人家的一番好意,就盛上一碗尝了尝,没想到这一喝,顿时神清气爽,病好了大半,一时兴起,随手提笔写下“米参”二字。到了后来,后人就把它称做糁。
  糁的做法与特点
  糁的用肉,古代仅用牛、羊肉,传入内地后兼用鸡、鸭肉,后来汉族人又制作了猪肉糁。其中以鸡肉糁味道最佳。糁不仅味美可口,营养丰富,而且有祛风驱寒、开胃、利尿、止呕等效能。
  
  制糁工艺 一般经选料、制汤、成糁三步。主要用料以肉、麦米、葱、姜、五香粉、盐、面粉等。以鸡糁为例,通常以300碗糁为一制作单位,需用母鸡10只,麦米250克,葱750克,姜1500克,五香粉150克,盐750克,酱油1000克,胡椒粉150克,面粉5000克,味精120克,水及点碗用的香油、醋适量。制作时,将火攻至发响,加入鸡和麦米,熬煮3至4小时,到鸡煮熟时捞出,把葱、姜、盐、胡椒粉、五香、酱油放入盆碗中搅拌均匀,投入甑中,开锅后,将面粉加水调成糊状,入甑。再开锅,即成。饮用时,将味精放入搅拌。在碗中放熟鸡肉丝,用糁汤浇上,点上少许酱油和醋,便成了汤薄味浓的鸡肉糁。有的还加进砂仁、公丁香、陈皮、肉桂、紫豆(去皮)、八角茴、小茴、玉果、广桂、白芷、良姜、花椒等药料,以增加温脾健胃功能。
  糁字的释义
  糁、糂:sǎn 【名】 米粒,饭粒〖ricegrain〗厨乏聚蝇之糁。——《续传灯录》
  又如:糁粒(米粒) 散粒,碎粒〖grain〗。如:糁糁(粒粒,颗颗)
  糁:sǎn【动】 以米和羹〖cooksoupwithrice〗
  七日不食,藜羹不糁。——刘向《说苑•杂言》
  洒,散落〖disperse〗
  六街惊糁,阿香车里行雷。——《三宝太监西洋记通俗演义》
  又如:糁盘(宋代风俗,除夕祭祀祖先及百神,在庭院架松柴齐屋,举火焚之)
  涂抹;粘〖paint〗
  左刻“清风徐来,水波不兴”,石青糁之。——明•魏学洢《核舟记》
  糁、籸:shēn【名】 谷类磨成的碎粒〖groundgrainsofcerealcrops〗
  一人一碗玉茭、高粱糁糊糊,里边煮着几块山药。——《结婚现场会》
  又如:玉米糁;糁盆(以麻籸为燃料的照明火盆;旧俗岁时送神或祠祭、燕设,燃火于门外以祀神,兼取旺盛之相,亦谓 之籸盆,燃料不限于麻籸)


 

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